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A Nova Vantagem Competitiva: Por Que Conhecer Seu Cliente Vale Mais Que Conhecer Seu Produto
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A Nova Vantagem Competitiva: Por Que Conhecer Seu Cliente Vale Mais Que Conhecer Seu Produto
O CMV (Custo da Mercadoria Vendida) em restaurantes representa o valor gasto com ingredientes e insumos utilizados na produção dos pratos vendidos, calculado pela fórmula: CMV = Estoque Inicial + Compras do Período - Estoque Final. Para analisar a eficiência, deve-se calcular o percentual do CMV sobre o faturamento, que idealmente deve ficar entre 25% a 40% dependendo do tipo de estabelecimento (fast food, restaurante casual, fino, etc.). O controle efetivo do CMV é fundamental para a rentabilidade do negócio e pode ser otimizado através de fichas técnicas detalhadas, negociação com fornecedores, redução de desperdícios, padronização de receitas e uso de sistemas de gestão automatizados, permitindo identificar produtos pouco rentáveis e tomar decisões estratégicas baseadas em dados concretos.
